Empanada – smak kuchni atlantyckiej

Dawno mnie tu nie było. Ostatni post na blogu opublikowałam prawie trzy miesiące temu. Sporo się w tym czasie działo. Po dwóch latach spędzonych w Tajwanie wreszcie mogłam odwiedzić moją rodzinę w Lubartowie. Lato w Polsce minęło mi niezwykle szybko, a blog przez cały ten czas leżał odłogiem. Nie oznacza to jednak, że o nim zapomniałam, gdyż w głowie ciągle powstawały szkice nowych postów, którymi chciałabym się z Wami podzielić.

W pierwszych dniach sierpnia miałam przyjemność wziąć udział w Pikniku Smakosza w Lublinie. Prawdziwym hitem wśród przygotowanych przeze mnie dań okazała się galisyjska empanada z tuńczykiem, która jest sztandarowym przykładem tzw. kuchni atlantyckiej, różniącej się od kuchni śródziemnomorskiej przede wszystkim jeszcze większą ilością ryb i owoców morza. Lecz zanim podam przepis, opowiem Wam troszkę o tej niezwykle ciekawej potrawie.

Empanada to płaski wyrób z ciasta nadzianego obficie farszem, zazwyczaj wytrawnym. Mój mąż nazywa ją galisyjską pizzą i myślę, że jest to określenie najbardziej przemawiające do wyobraźni. Możecie spróbować tradycyjnej galisyjskiej empanady kupując ją w Galisji na targu, w piekarni, w czasie świąt gastronomicznych (w tym poświęconych specjalnie empanadzie) lub upiec ją sobie sami.

Empanada z tuńczykiem
Empanada z tuńczykiem

Empanada gości na galisyjskich stołach od setek lat. Nie trudno sobie wyobrazić, jak dawno temu żywili się nią rybacy i pielgrzymi zmierzający do Komposteli Szlakiem św. Jakuba. Nawet w słynnym romańskim Portyku Chwały mieszczącym się w kompostelańskiej katedrze jedna z postaci pożera łapczywie coś przypominającego wyglądem empanadę. Przyjęto uważać, że jest to pierwsze przedstawienie tego dania w sztuce. Również w pazo Xelmíreza, średniowiecznego galisyjskiego arcybiskupa, można podziwiać wykutą w kamieniu empanadę, która wygląda już całkiem jak te dzisiejsze. 😀

Emapanada w sztuce romańskiej
Zdjęcie na górze pochodzi z bloga losecretosdesantigo, zdjęcie na dole ze strony empanadagallega.

Rodzaje empanady odzwierciedlają specyfikę kuchni poszczególnych regionów Galisji, ale można wyróżnić pewne cechy wspólne, jak np. obecność w farszu dużej ilości cebuli podsmażonej na oliwie w typowy dla Galisji sposób. Dla przybrzeżnych regionów bardziej reprezentatywne są empanady z rybami lub owocami morza, natomiast na terenach położonych dalej od oceanu do przygotowania farszu częściej sięga się po mięso. Do najbardziej typowych należą: empanada z tuńczyka lub bonito (rodzaj tuńczyka), dorsza (opcjonalnie z dodatkiem rodzynków) czy ośmiornicy. Najczęściej empanady wypieka się z mąki pszennej, choć na terenach Rías Baixas przygotowuje się je z mąki kukurydzianej i nadziewa sardynkami lub berberecho (pl. sercówka jadalna). Istnieją nawet słodkie empanady nadziewane jabłkami, które możemy uznać za dalekie kuzynki polskiej szarlotki.

empanada
Chyba nie muszę dodawać jakiej zastawy najlepiej jest użyć do podania empanady. Oczywiście jest to kultowa galisyjska cermika Sargadelos.
Piknik Smakosza
Galisyjska empanada wraz z tortem Santiago dumnie reprezentowała kuchnię galisyjską na moim stoisku podczas Pikniku Smakosza (05.08.18, Most Kultury w Lublinie) i zdecydowanie przyćmiła włoskie przysmaki.

Galisyjska empanada z tuńczykiem – przepis

Ingrediencje:

Ciasto:

  • 400 g mąki pszennej
  • 1 opakowanie drożdży suszonych (7 g)
  • ok. 200 ml wody
  • spora szczypta soli
  • 8-10 łyżek sosu z patelni (sama oliwa, bez resztek farszu)

Farsz:

  • 2 duże cebule
  • 1 zielona lub czerwona papryka
  • 3 puszki tuńczyka w oliwie
  • spora szczypta soli
  • oliwa z oliwek

Przygotowanie:

  1. Zaczynamy od przygotowania farszu. Cebulę kroimy w kostkę i szklimy na oliwie dbając o to, aby nie zbrązowiała. Dorzucamy pokrojoną w kostkę paprykę i smażymy dalej. Dodajemy tuńczyka i wszystko dobrze mieszamy. Można dodać również jajko ugotowane na twardo i pokrojone drobno oraz dosypać odrobinę słodkiej papryki, aby farsz nabrał więcej koloru. Sos odsączamy na sitku. Odsączoną, zabarwioną farszem oliwę odstawiamy na bok.
  2. Ciasto zagniatamy podobnie jak na pizzę. Powinno być elastyczne i odchodzić od dłoni. Dodajemy do niego kilka łyżek zabarwionej oliwy z patelni i zagniatamy aż do uzyskania jednolitego koloru ciasta. Powinno być lekko pomarańczowe. Przykrywamy misę ściereczką i odstawiamy na dwie godziny do wyrośnięcia.
  3. Wyrośnięte ciasto zagniatamy znowu przez chwilę i dzielimy na dwie części, jedna trochę większa od drugiej. Wykładamy blachę z piekarnika papierem do pieczenia. Rozwałkowujemy dolną warstwę ciasta na okrągły lub prostokątny kształt i przekładamy na blachę. Rozprowadzamy farsz na spodzie ciasta dbając o to, aby brzegi pozostały czyste. Całość przykrywamy rozwałkowaną drugą częścią ciasta, łączymy i zalepiamy brzegi. Jeśli jest taka potrzeba, odcinamy nadmiar ciasta po bokach – możemy z niego ulepić ozdoby i położyć je na wierzchu. Pośrodku robimy komin, aby empanada mogła oddychać w czasie pieczenia. Nakłuwamy ciasto widelcem. Wierzch smarujemy roztrzepanym jajkiem.
  4. Rozgrzewamy piekarnik do temp. 200 st. Pieczemy ok. 30-40 min. aż empanada stanie się rumiana.

Porady:

  • Odsączanie farszu przez sitko to bardzo ważny moment. Należy odsączyć cały płyn, ponieważ jego nadmiar może w piekarniku wypływać z ciasta powodując jego namiękanie.
  • Ilość mąki potrzebnej do zagniecenia ciasta za każdym razem jest inna i zależy od wielkości empanady. Moja teściowa twierdzi, że należy pilnować konsystencji ciasta, a nie ilości użytej mąki.
  • Użycie drożdży jest rekomendowane, ale nie obowiązkowe. Empanada bez drożdży będzie tak samo smaczna, choć bardziej chrupiąca, a jeśli zdarzy nam się za długo przytrzymać ją w piekarniku, to nawet nieco twardawa.
  • Niektórzy Galisyjczycy posługują się empanadeirą czyli specjalną blachą do pieczenia empanady, ale jej brak nie stanowi żadnego problemu. Jeśli zaś wybieracie się do Galisji, to takie akcesorium będzie fajną pamiątką z wyjazdu.

Obraz główny: Tamorlan (CC BY 3.0)

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Connecting to %s

Wspierane przez WordPress.com. Autor motywu: Anders Noren.

Up ↑

%d blogerów lubi to: